Вообще изначально я собиралась попробовать приготовить профитроли и начинить их каким-нибудь салатом. Но в процессе выяснилось, что все домашние хотят сладостей. И получились у меня практически французские эклеры. Почему французские?
Как я выяснила кое-что почитав, такие эклеры можно отведать во французских кондитерских. А рецепт почерпнут у шеф-кондитера Гули Пинхасова (он работает в кондитерской с 17 лет. Проходил практику в Париже у Aрика Кайзера ( один из крупнейших кондитеров во Франции и хозяин сети Maison Kaiser) и в кулинарной школе Lenotre.).
Единственное, чего я не сделала за неимением времени - это не отсадила тесто из кондитерского мешка, а воспользовалась просто чайной ложкой и ничем не покрывала сверху готовые эклеры.

Профитроли с кремом патисьер или эклеры из французской кондитерской



Как это было
Ингредиенты:
Для заварного теста - pate a choux:
200 мл. воды
100 гр. масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр. муки
2 средних яйца
Для крема патисьер:
6 желтков от яиц среднего размера
40 гр. крахмала
500 мл. молока
125 гр. сахара
ваниль - 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта

Приготовление:
Для начала тесто. Я всегда думала, что сделать заварное тесто сложно, а оказалось совсем легко.
В кастрюльку налить воду, положить масло (разрезать на маленькие кусочки), соль и сахар и довести до кипения, хорошо помешивая деревянной лопаткой.
Не переставая непрерывно мешать, всыпать муку. Продолжать энергично взбивать, нагревая смесь, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не соберётся в ком.
Дальше есть варианты. Либо переложить тесто в чашу миксера и насадкой "гитара" (она похожа на лопатку) на маленькой скорости мешать до того момента, пока тесто не станет комнатной температуры или как я, переложить тесто в холодную миску и мешать лопаткой до остывания. Затем либо увеличиваем скорость миксера, либо энергичнее работаем рукой и добавляем яйца. Сначала одно - и ждём, пока оно полностью не смешается с тестом, потом второе - и снова мешаем до получения гладкого однородного теста.
Затем, если есть время и кондитерский мешок отсаживаем на противень, застеленный бумагой для выпечки продолговатые "пальчики". Или, как это делала я, берете чайную ложку, ставите рядом чашку с водой и обмакивая ложку в воду выкладываете на противень с бумагой по чайной ложке теста, стараясь, чтобы получался шарик.
Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта на 1 см, время выпечки - 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, так что не нужно беспокоиться - это нормально.
Готовность определяется на глаз - пирожные должны быть золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклеры следует подготовить к наполнению кремом. Для этого нужно или проткнуть его сверху в трех местах (если "пальчики") или в одном-двух (если шарики), если вы собираетесь использовать кондитерский мешок с длинной острой насадкой. А если будете использовать широкую насадку или вообще небольшую ложечку - то стоит сделать надрез сбоку.

Пока ваши эклеры пекутся можно заняться кремом. В принципе крем патисьер - это обычный заварной молочный крем. Чтобы его сделать нужно смешивать желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
Оставшееся молоко выливаем в кастрюльку, добавляем сахар и ваниль, доводим до кипения.
Около 1\2 стакана кипящего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно мешая смесь. Выливаем желтковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доводим до появления признаков кипения. Варим после этого до того момента, когда крем загустеет.
Выливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плёнку. Охлаждаем. Это ванильный патисьер.

Если вы хотите шоколадный патисьер, то горячий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр. мелко порубленного горького шоколада, перемешиваем до полного растворения шоколада или смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавляем в крем.

Когда все готово - наполняет пирожные кремом и подаем. Сверху можно намазать фондантом (лучше купить готовый и просто разогреть до 30С с добавлением нескольких капель воды) или воспользоваться шоколадной глазурью.

Я выпекла пирожные за день до подачи, а уже непосредственно в день употребления сварила крем, разделилиа его на две части и в одну добавила мелко порезанные персики. Часть с персиками скушали сразу, потому что потом фрукты дают сок и крем становится слишком жидким. А часть без персиков кушали еще несколько дней.

Из того количества составляющих, что приведены в рецепте у меня получилось 30 эклеров.

@темы: Кремы и глазури, Заварной крем, Заварное тесто, Десерты, Вегетарианское, Выпечка сладкая, Молоко